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Mehl hat einen sogenannten W-Wert. Der besagt die Backstärke eines Mehls und dessen Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Die sind sehr verschieden, hängen auch vom Proteingehalt ab.

Also muss man Teig Rezepte anpassen. Ich mach das Wasser immer nur teilweise rein. Mehr rein geht immer, zuviel ist schwieriger zu reparieren. Halte mal gut 10% zurück bis zum Schluss.

BlackStarZ hat geschrieben: 4. Feb 2025, 20:35 Dann einfach mehr Mehl?

Kommt ja auch immer auf die Größe der Eier an

Auf Grund der variablen Größe der Eier mache ich den nudelteig gerne von Hand und mehlmenge nach Gefühl.

donjon hat geschrieben: 5. Feb 2025, 09:41
BlackStarZ hat geschrieben: 4. Feb 2025, 20:35 Dann einfach mehr Mehl?

Kommt ja auch immer auf die Größe der Eier an
Auf Grund der variablen Größe der Eier mache ich den nudelteig gerne von Hand und mehlmenge nach Gefühl.

2/3 Semola 1/3 00 Mehl + 1 M-Ei. Paar Spritzer evtl und der Nudelteig ist perfekt

Frage mich auch warum man Eier nicht wie jede andere Zutat auch in gramm angeben kann bei Rezepten. Das weicht ja schon enorm ab dann beim nass zu trocken Verhältnis je nach Menge und Größe

chiki hat geschrieben: 5. Feb 2025, 10:00 Frage mich auch warum man Eier nicht wie jede andere Zutat auch in gramm angeben kann bei Rezepten. Das weicht ja schon enorm ab dann beim nass zu trocken Verhältnis je nach Menge und Größe

Das macht man auch

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chiki hat geschrieben: 5. Feb 2025, 10:00 Frage mich auch warum man Eier nicht wie jede andere Zutat auch in gramm angeben kann bei Rezepten. Das weicht ja schon enorm ab dann beim nass zu trocken Verhältnis je nach Menge und Größe

Wieviel Gramm Eiklar und wieviel Gramm Eigelb?

chiki hat geschrieben: 5. Feb 2025, 10:00 Frage mich auch warum man Eier nicht wie jede andere Zutat auch in gramm angeben kann bei Rezepten. Das weicht ja schon enorm ab dann beim nass zu trocken Verhältnis je nach Menge und Größe

Hast du mal deine Oma nach sowas wie Pfannkuchenteig gefragt? Jemals nur eine einzige Masseinheit dabei gehört?
Bei meiner war das in etwa dieser Dialog:

Oma, wie machst du eigtl. Pfannkuchenteig?
Ach, nimmste Mehl, Milch und Eier und bissi Sprudelwasser und rührst das und dann kurz stehenlassen und backen
Öhm, okay, und ... wieviel so?
Ja, das merkste dann, wenn der Teig sich gut rühren läßt!
Öhm, ja, okay, aber iwie muss ich doch mal anfangen...
Ja, so ungefähr 2 EL Mehl und ein Ei für 2 Pfannkuchen und Milch musste dann halt kucken. Der Sprudel macht es dann fluffiger.
Öhm, und nach was kucken?
Ja, dass siehst du dann schon, wie der Teig halt so ist, so übern Löffel läuft...

:aaaah:

Hab dann paar Chefkoch Rezepte ausprobiert und ein nachvollziehbares gefunden. Sie konnte es mir einfach nicht sagen, obwohl sie seit k.A. 60 Jahren Pfannkuchen in gleichbleibender, hoher Quali raushaute.

ich verstehe das schon, gibt aber genug Rezepte wos halt nach Schätzung nicht funktioniert weil sonst das Mengenverhältnis einfach nicht passt und der Teig dann entweder zu trocken oder zu nass ist. Grad im Bereich Backen und Konditorei

chiki hat geschrieben: 5. Feb 2025, 15:24 ich verstehe das schon, gibt aber genug Rezepte wos halt nach Schätzung nicht funktioniert weil sonst das Mengenverhältnis einfach nicht passt und der Teig dann entweder zu trocken oder zu nass ist. Grad im Bereich Backen und Konditorei

Ja da musste dann halt gucken wie es wird
Spricht Husefaks Oma polnisch oder was?!?

Es ist halt wirklich so das du ein Gefühl für den Teig haben musst.

Heute benutzt du 405er Mehl von Aldi, ein ander mal von Lidl.
Die können aber etwas unterschiedlich sein und mal brauchst du 590g , dann wieder 610g Mehl.
Mal sind die Eier Größe L, dann wieder nur M oder S.

Es ist wie @donjon sagt:

Man fängt eben mit etwas an, was so pi mal Daumen passt und steuert dann nach.

So mache ich es bei Pizzateig und Nudelteig immer.

husefak hat geschrieben: 5. Feb 2025, 15:22
chiki hat geschrieben: 5. Feb 2025, 10:00 Frage mich auch warum man Eier nicht wie jede andere Zutat auch in gramm angeben kann bei Rezepten. Das weicht ja schon enorm ab dann beim nass zu trocken Verhältnis je nach Menge und Größe
Hast du mal deine Oma nach sowas wie Pfannkuchenteig gefragt? Jemals nur eine einzige Masseinheit dabei gehört?
Bei meiner war das in etwa dieser Dialog:

Oma, wie machst du eigtl. Pfannkuchenteig?
Ach, nimmste Mehl, Milch und Eier und bissi Sprudelwasser und rührst das und dann kurz stehenlassen und backen
Öhm, okay, und ... wieviel so?
Ja, das merkste dann, wenn der Teig sich gut rühren läßt!
Öhm, ja, okay, aber iwie muss ich doch mal anfangen...
Ja, so ungefähr 2 EL Mehl und ein Ei für 2 Pfannkuchen und Milch musste dann halt kucken. Der Sprudel macht es dann fluffiger.
Öhm, und nach was kucken?
Ja, dass siehst du dann schon, wie der Teig halt so ist, so übern Löffel läuft...

Hab dann paar Chefkoch Rezepte ausprobiert und ein nachvollziehbares gefunden. Sie konnte es mir einfach nicht sagen, obwohl sie seit k.A. 60 Jahren Pfannkuchen in gleichbleibender, hoher Quali raushaute.

Meine Oma auch.
Beim kochen und backen nie ein Rezept oder eine Waage gebraucht.
Und immer lecker.

Rip oma

ja wenn son Teig mit wenig zutaten ist kein Problem

kochen ohne rezept versteh ich, aber backen? wat

Homelander hat geschrieben: 5. Feb 2025, 18:20 kochen ohne rezept versteh ich, aber backen? wat

Beim Backen, funktioniert das mit Tassen recht gut. Machen Oma, Mama und Tanten alles so

LunaMoon hat geschrieben: 5. Feb 2025, 19:37
Homelander hat geschrieben: 5. Feb 2025, 18:20 kochen ohne rezept versteh ich, aber backen? wat
Beim Backen, funktioniert das mit Tassen recht gut. Machen Oma, Mama und Tanten alles so

Das macht ja jetzt gar keinen Sinn mehr.
1 Ei
3 Tassen...

Funktioniert ja gar nix mehr, ausser die Tassen werden durch die Familie vererbt.

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