Viel Obst und Gemüse, wenig Salz und Zucker, viel Vollkorn, viel Wasser – und wenig Fleisch. So lautet zusammengefasst die neueste Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die die Fachgesellschaft an diesem Dienstag in Kassel vorgestellt hat. Wirklich neu sind diese Grundsätze einer gesunden Ernährung nicht. Und trotzdem ist die aktuelle Richtlinie bemerkenswert. Denn erstens beinhalten die Empfehlungen erstmals mehr als nur die Auswirkungen der Ernährung auf Einzelne. Und zweitens ist sie trotzdem bei Weitem noch nicht so radikal, wie sie wissenschaftlichen Daten zufolge eigentlich sein müsste.

Die DGE trägt regelmäßig den wissenschaftlichen Stand der Ernährungsforschung zusammen und formuliert damit Richtlinien für eine gesunde Ernährung. Bekannt ist die DGE etwa für ihre Ernährungspyramide: mit viel Obst und Gemüse als Basis und wenig Knabbereien und Süßigkeiten in der Spitze des Dreiecks. Nun hat die DGE ihre Empfehlungen aus dem Jahr 2017 überarbeitet. Und zum ersten Mal fließt neben dem Effekt für die menschliche Gesundheit eine weitere Variable mit ein.

Mehr Hülsenfrüchte und täglich Nüsse
Nichts ändert sich an der Empfehlung, viel Obst und Gemüse zu essen. Mindestens fünf Portionen – rund 550 Gramm – am Tag sollten es sein, wobei eine Portion grob einer Handvoll entspricht. Dabei komme es nicht so sehr darauf an, wie groß der Anteil an Obst oder Gemüse ist. Wichtig sei vor allem, den Anteil pflanzenbasierter Nahrungsmittel zu erhöhen. Wer dabei auf die Kalorien achtet, solle lieber zu Gemüse greifen. Mindestens einmal die Woche sollten außerdem Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen auf den Tellern landen, und täglich eine kleine Portion Nüsse. Außerdem sollten die Leute mehr Vollkornprodukte essen: Vollkornbrot, Vollkornnudeln, Vollkornflocken und Naturreis enthielten deutlich wertvollere Inhaltsstoffe.

Tierische Produkte sollten höchstens ein Viertel ausmachen. Eine gesunde Ernährung beinhalte maximal 300 Gramm Fleisch pro Woche, der Nährstoffbedarf lasse sich aber genauso gut mit weniger Fleisch decken. In der alten Richtlinie von vor sieben Jahren galten 600 Gramm Fleisch als wöchentliche Obergrenze. Auch bei den Milchprodukten gibt die DGE nun eine Portion weniger an als zuvor: zwei Portionen Milch oder Milchprodukte pro Tag. Dazu kommen wöchentlich ein bis zwei Portionen Fisch und ein Ei. Eier, die in Lebensmitteln wie Nudeln oder Kuchen verarbeitet sind, dürfen noch obendrauf gezählt werden.


Eine Ernährung, die gut ist für Menschen und Planeten
Im Vergleich zu den aktuellen Essgewohnheiten der Menschen in Deutschland ist der Fleischkonsum, den die DGE empfiehlt, ein drastischer Schritt. 2022 aßen die Deutschen im Durchschnitt ein Kilogramm Fleisch pro Woche. Die DGE empfiehlt weniger als ein Drittel. Die Höchstmenge von 300 Gramm Fleisch entspricht in etwa vier Wiener Würstchen oder zwei Leberkäsesemmeln.

Dafür gibt es einen gesundheitlichen Grund: Der wissenschaftliche Konsens zeigt zunehmend, dass ein hoher Fleischkonsum der Gesundheit schadet und etwa Diabetes, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigt. Besonders schädlich sei zu viel Fleisch von Rind, Schwein, Lamm und Ziege und insbesondere die daraus hergestellte Wurst. "Das Risiko für chronische Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes, koronare Herzerkrankungen, Schlaganfall, Krebs, vor allem Dickdarmkrebs, durch Fleischkonsum steigt kontinuierlich mit der Dosis", sagt etwa Sabrina Schlesinger vom Deutschen Diabetes-Zentrum. "Aus medizinischer Sicht müssten wir uns in einer Empfehlung der Null annähern."


Aber es gibt noch einen weiteren Grund, weniger Fleisch zu essen: die Umwelt. Tierhaltung ist nicht nur eine der Hauptursachen für Treibhausgasemissionen, sondern zum Beispiel auch ein wesentlicher Faktor dafür, dass Wälder abgeholzt werden und Biodiversität verschwindet. Erstmals bezieht die DGE auch solche Umweltfaktoren in ihre Bewertung ein – denn was dem Planeten schadet, kann auch für den Menschen nicht gut sein.

Gesundheit und Umwelt sind vereinbar
Um Umwelt und individuelle Gesundheit in einer Richtlinie zu vereinen, nutzt die DGE eine mathematische Modellierung. Sie soll für mehr Transparenz und Objektivität in den Empfehlungen sorgen. Ausgangspunkt ist dabei eine fleischhaltige Ernährung, sie gilt für gesunde Erwachsene im Alter zwischen 18 und 65 Jahren. In Zukunft soll das gleiche Modell genutzt werden, um weitere Ernährungsempfehlungen aufzustellen, etwa für Kinder, Vegetarierinnen, Senioren oder Schwangere.


Die Modellierung soll dabei sicherstellen, dass die empfohlene Ernährung alle Nährstoffbedarfe erfüllt. Und die Empfehlung mathematisch so optimieren, dass sie möglichst gesund, nachhaltig und nah an den bisherigen Ernährungsgewohnheiten der Deutschen ist. "Das neue Optimierungsmodell kann gleichzeitig mehrere Dimensionen der Umwelt wie Treibhausgasemissionen und Landnutzung bei der Berechnung der Mengen zum Lebensmittelverzehr berücksichtigen", sagt die Ernährungswissenschaftlerin Anne Carolin Schäfer, die das mathematische Modell für die DGE maßgeblich mitentwickelt hat. "Die Methodik ist so aufgebaut, dass sie flexibel an neue wissenschaftliche Erkenntnisse angepasst und langfristig ausgebaut werden kann." Eines ist der DGE zufolge dabei wichtig: Dass Ziele verrechnet und gegeneinander abgewogen werden, bedeute nicht, dass diese Ziele gegensätzlich sind.

300 Gramm Fleisch sind nicht das Ergebnis – sondern die Voraussetzung des Modells
Doch offenbar war das Ergebnis des evidenzbasierten Modells selbst für die Expertinnen und Experten der DGE zu radikal. Denn nachdem Schäfer bei der Vorstellung in Kassel die Methodik und die Auswahl der Daten erklärt hat, verrät sie: Eine weitere Nebenbedingung sei in das Modell eingeflossen. 300 Gramm Fleisch müssten in der Ernährung beinhaltet sein, lautete die Anforderung an das Modell – eben jene 300 Gramm, die nun als Höchstmenge in der Empfehlung stehen. Ohne diese Nebenbedingung wäre die empfohlene Fleischmenge noch deutlich geringer ausgefallen.


Doch warum vertrauen die Fachleute nicht in das Ergebnis ihrer eigenen Methode? Wo sie doch selbst immer wieder betonen, welchen Wert sie auf Objektivität und Evidenz legen? "Uns war es wichtig, die Anschlussfähigkeit an die Ernährungsgewohnheiten zu haben", sagt Bernhard Watzl, der Präsident der DGE. Die Wurst, so scheint es, ist in Deutschland immer noch nicht wirklich verhandelbar.

Maximal radikal fällt die Empfehlung der DGE also nicht aus. Und doch zeigt sie, dass langsam ein Umdenken stattfindet. Denn es ist längst klar, dass die menschliche Gesundheit und die Gesundheit des Planeten und der Natur nicht getrennt voneinander betrachtet werden können. Dass sie in keinem Widerspruch stehen, sondern eng miteinander verwoben sind. Es ist eine Win-win-Situation: Weniger Fleisch nützt der Gesundheit und dem Planeten.


Daran halten muss sich übrigens niemand. Die Richtlinien der DGE bleiben eine Empfehlung, ein unverbindlicher Rat. Wer bei der Ernährung auf die eigene Gesundheit und das Wohl des Planeten achten möchte, kann sie befolgen oder sich an ihr orientieren. Müssen tut das aber niemand.